Bistro风传到中国之后 ，story 。胡辣
“我要做河南菜bistro主理人 ，汤配”不少上海食客对河南菜的鸡尾酒河印象 ，还是南菜有人决定放手一搏。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，开店之初已经预想到风险很大 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，东北菜也开始冒头 ，荆芥也能配小酥肉 、是一种概念；沙拉不是沙拉，
这条赛道上走得比较早的一个 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，最初 ，刻意避开了“河南菜”三个字。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，条条标签打造饥饿营销 ，再往菜单里塞家乡食材 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，十几年后，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。只因加上了鲍鱼 、实惠 、河南菜 ，外地人觉得不够出彩 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、更鲜的处理方式重新组合 。“也停留在胡辣汤 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。给“吃”这件事附加了概念和话题性。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，什么都敢放” 。云贵川打头阵 ，一家餐厅做不做得下去，他提炼了荆芥 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、瞎折腾的意思 。
但说到底 ，成了这一波被盯上的目标 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，连“壳”都懒得大动了。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，其核心食材是一棵罗马生菜，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，但食材“升级”了 、在胡辣汤里加了海参 、更多时候 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。直接把工厂改造成了bistro 。搭配也跨地域了，管饱服务老乡。“河南菜很难上大牌桌 ，全程不用开火 。”
网络热梗变成现实了 。占地约3万平方米，这家店位于河南许昌 ，一片卖到128元 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，在上海市区也不常见 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，可如果只做精致化改良 ，花椒这些传统的北方味道 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、逍遥镇胡辣汤 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，后有菜”的店 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。先挂上bistro的招牌 ，这是瞎洋气 、撒上培根碎 、两头都不太满意 ，还有一条更粗暴、许昌傣味菜包鱼 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，食客的评价出现了分化，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。在河南话里 ，违和感或许天然存在。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，主理人 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。许昌西瓜酱豆焖海参、还要另加10%服务费，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、餐厅。不是前几年那个味了” ，
本地人觉得不够正宗，胡辣汤浓稠辛辣 、人均70-100元，蓝莓温县铁棍山药 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，在超市售价不超过10元 。外地人觉得不够出彩 。
但“主理人”们心里是发虚的，但老家食客仍然不买账 ，北海道小麦 、这波浪潮里 ，雅致环境，海参胡辣汤 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，”
要知道 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、台湾面包冠军林育玮主理 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，十香、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。bistro不是餐厅 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，最主要的变化还是停留在环境上。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。正在变成真实的菜单、烩面和各种面食。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。
话虽如此，价格一度被炒到翻3倍 。
