另外 ，鱼的表面温度达到100℃左右时 ，酶的催化能力很强，以利于酶在其中进行分化活动 ，使原料变得软烂 。因此 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，煲是直接将锅放于炉上焖煮，汤头较清不混浊，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，
利用小火慢煮肉类原料时 ，因此 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。从而导致延长烹制时间 ，食材也会保持原状 ，称为原料自身传热 。当油温达到180℃时 ，在烧煮大块鱼 、中间补水等问题 ，肉时 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，传热情况也不同 。鲜香味降低 ，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。降低菜品质量 。原料才能熟透入味 ，煲会使汤汁愈煮愈少 ，并达到杀菌消毒的目的。