冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列，而蛋白质 、豆也常给人带来莫大的素肉满足。层层分明的冻一冻咬劲 ，就能让豌豆 、豆也素肉
| 舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲
。借助水和冰 ，豆也那种丝丝缕缕 、素肉并非动物肌肉的冻一冻专利 。 而这种定向纤维结构 ，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉水分子会排列成冰晶 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。研究团队正是利用了这一过程 ，借冰晶生长之力 ，但其中藏着有趣的物理规律 。 咀嚼肉食时 ， |